Slinging Drinks en restant sobre

NYSTV Christmas Special - Multi Language (Juillet 2019).

Anonim

À 34 ans, le barman Chaim Dauermann est devenu une figure de proue de l'industrie des cocktails. Il est le barman en chef de The Up & Up, un bar à cocktails situé à Greenwich Village, à New York, et qui a figuré sur plusieurs listes de «meilleurs bars». Il participe à des concours internationaux prestigieux et est généralement l'un des artisans les plus respectés de l'industrie. Homme barbu et nerveux qui privilégie les casquettes de vendeur de journaux, les cravates maigres et les désaccords intellectuels réfléchis, il a une clientèle fidèle qui l'a suivi jusqu'à son emploi actuel dans des postes tels qu'Inoteca, Hudson Bar & Books et Gin Palace. Et il est différent de beaucoup d'autres dans sa profession d'une manière importante: en décembre dernier, il ne boit plus d'alcool.

"Je me suis réveillé le matin après une nuit de beuverie", dit-il, "se sentir comme", je ne devrais plus faire ça. Je ne peux plus faire ça. Je ne veux plus faire ça. »Cela faisait des années qu'il pensait, et il a finalement atteint le point où il était prêt à faire un changement majeur. "Je viens de finir."

La plupart d'entre nous ont eu à un moment donné l'expérience de se réveiller et de penser: «Je ne bois plus jamais», comme la gueule de bois, et les souvenirs embarrassants de la veille (ou pire, pas de souvenirs du tout), inondez-nous à travers nous. Mais la plupart d'entre nous reprennent tôt ou tard à boire. Et la plupart d'entre nous ne passent pas toute la journée, chaque jour, autour de l'alcool pour gagner leur vie. Nous ne faisons pas non plus la promotion de la substance que nous évitons.

L'industrie moderne des bars à cocktails, telle que nous la connaissons, existe depuis un peu plus de dix ans à New York. Plusieurs des meilleurs bars à cocktails de New York - Death & Co, Pegu Club et Employees Only - pour ne citer que quelques-uns ont célébré leur dixième anniversaire au cours des deux dernières années. Et comme l’industrie des cocktails a grandi et vieilli, ses barmen aussi. Le barman est maintenant un choix de carrière à long terme - et dans ses rangs supérieurs, un choix plutôt prestigieux et lucratif - plutôt que quelque chose que l'on fait pendant quelques années entre le collège et l'école secondaire, ou entre les concerts d'acteur. Bon nombre des plus grands noms de l’industrie sont dans la situation depuis un certain temps et sont maintenant confrontés à l’âge moyen et à la mortalité. Ils se rendent compte qu'ils ne peuvent pas continuer à boire comme ils le font s'ils veulent rester dans leur carrière et veulent être les meilleurs et les plus sains.

Pendant ce temps, les personnes qui ont travaillé dans le secteur depuis longtemps commencent à devenir des propriétaires de bars, des conseillers en droit ou des ambassadeurs de la marque moins compatibles avec le style de vie typique d'un barman. Quelque chose doit donner.

Jim Kearns est un barman qui a récemment fait la transition vers la propriété du bar. Il a ouvert The Happiest Hour, un bar-restaurant dans le West Village, en octobre 2014, et Slowly Shirley, un bar à cocktails haut de gamme dans l'espace souterrain situé juste en dessous, environ six mois plus tard. En attendant, il développait également la carte des cocktails pour Tijuana Picnic, un restaurant mexicain du Lower East Side. Face aux longues journées de travail et au stress lié à la gestion d'une nouvelle entreprise, il s'est tourné vers l'alcool pour se soigner. "Avant que vous le sachiez", dit-il, "cela devient un jeu de brûler la bougie aux deux extrémités assez rapidement".

Les choses se sont passées en quelques mois. Il travaillait 15 ou 16 heures par jour et buvait presque tout le temps pour soulager le stress. Cela n’a certainement pas aidé qu’en tant que propriétaire du bar, il ait désormais un accès illimité à l’alcool - en particulier à toutes les sortes qu’il aimait, car il avait personnellement choisi toutes les bouteilles de son bar. C'était une situation sur mesure pour le spinning hors de contrôle. «J'ai fini par me brûler complètement», dit Kearns, «là où je ne pouvais même pas sortir du lit ou venir au travail. Je cherchais simplement un réconfort dans l'alcool. "Il savait qu'il devait faire un choix.

«Je suis tombé dans un mauvais endroit, dit-il, et je devrais probablement juste reconnaître que je ne pouvais pas supporter la charge de travail que je portais, et les nuits tardives et le style de vie, tout le temps que nous ouvert l'heure la plus heureuse. Mais bien sûr, lorsque vous êtes à plein régime, vous ne vous arrêtez pas vraiment à faire le point de manière aussi réaliste que possible. "Il a cessé de boire en septembre 2015.

Mais dans cette profession, ce n'est jamais une décision facile à prendre. L'industrie du bar, certainement plus que tout autre, encourage la consommation excessive d'alcool. Selon Dauermann, la journée moyenne d'un barman pourrait ressembler à ceci:

"Vous entrez, et vous avez votre rendez-vous plus tôt dans la journée avec (un représentant de la marque de spiritueux) dont vous allez goûter le portfolio scotch. Vous crachez un peu, mais pas tout parce que, vous savez, ce scotch de 25 ans est vraiment trop beau pour le laisser passer, non? Ensuite, vous commencez votre quart de travail. Vous êtes un peu la gueule de bois pour commencer. Vous n'avez pas beaucoup mangé ce jour-là. Et il ya une boisson qui a été gâchée plus tôt dans la nuit et vous en avez bu quelques gorgées et vous vous sentez mieux et cela a bon goût. Vous prenez des photos avec des amis qui entrent dans le bar; des coups de feu avec votre équipe. Vous pourriez prendre deux, trois, quatre, cinq, six, sept coups de feu au cours de la nuit. Puis, vers la fin de la nuit, vous vous versez une boisson de changement. Et puis, vous sortez du travail un peu plus tôt que d'habitude, et vous allez attraper le dernier appel dans votre bar préféré, où vous pourrez vous détendre et parler des frustrations de votre journée. Vous commandez un verre, puis le dernier appel se déroule et vous demandez une autre bière en plus. Et bien sûr, ils vous versent un peu plus de whisky. Avant que vous ne le sachiez, vous avez eu l'équivalent de 10 à 12 verres au cours de votre journée. Vous avez peut-être juste ingéré une demi-bouteille d'alcool au cours de votre journée sans même essayer; juste en absorbant l'alcool que l'on met devant vous de manière écologique. "

Cela ne compte même pas les événements de l'industrie sponsorisés par les marques de spiritueux, où l'alcool est gratuit et fluide, et vous êtes encouragé à boire autant que vous le pouvez (et peut-être un peu plus). Un barman populaire peut être invité à plusieurs événements de marque par jour. Un barman à qui j'ai parlé a indiqué qu’il avait été invité à trois déjeuners commandités par la société des alcools le lendemain de notre entretien; s'il a chronométré correctement, a-t-il dit, il pourrait assister à tous les trois. Et c'est juste un vendredi après-midi normal.

Les vraies choses se passent à Tales of the Cocktail, le grand rassemblement annuel de l'industrie du bar à la Nouvelle-Orléans; tout barman digne de ce titre est là. "Vous allez trouver des événements où il est installé comme une boîte de nuit et il y a une quantité illimitée d'alcool", explique Dauermann. "C'est gratuit. Vous allez trouver des maisons qui sont louées par des marques où il y a une quantité illimitée d'alcool gratuitement. Remarquez une tendance? Et quand vous donnez à quelqu'un un accès illimité à quelque chose qui le fait se sentir bien, ils vont bien sûr dire oui! Et si vous me placez dans une pièce remplie de gens qui approuvent de la tête, que ça va, que cela est en fait approuvé; lorsque la zone de confort que vous avez créée est celle dans laquelle «Oui» est la bonne réponse, il est beaucoup plus difficile de dire «Non merci». »

C'est la même histoire lors des fêtes d'anniversaire dans les bars, qui, à New York, une ville avec des dizaines et des dizaines de bars à cocktails haut de gamme, se produisent apparemment chaque semaine. La liqueur est gratuite et vous avez un accès presque infini. C'est une situation idéale pour faciliter l'abus d'alcool et la dépendance. Ajoutez à cela, vous êtes entourés par vos pairs lors de ces événements, et il est considéré comme «cool» d’être dur, d’être celui qui peut boire le plus; la pression des pairs peut atteindre des niveaux incroyables.

Cela contrarie les barmans qui ont pris du recul et qui se tournent maintenant vers l’industrie de la fête de l’extérieur. «Nous sommes à un moment où il ya des gens qui meurent et qui ont de graves problèmes médicaux, et ce n’est pas drôle, "Dit Kearns. "Cela n'a jamais été le cas, le tout faisant la lumière sur une consommation excessive d'alcool et l'encourageant dans une certaine mesure. Ce n'est pas drôle, ce n'est pas mignon, ce n'est pas cool. C'est une chose sérieuse et ce n'est pas quelque chose que les gens devraient faire tous les jours. "

Kearns a déclaré que l’un des moments les plus bas qu’il avait eu à comprendre la consommation excessive de boissons dans l’industrie était aux Contes du cocktail l’été dernier. "Il y avait un grand montage pendant les Spirited Awards de toutes ces personnes qui étaient mortes. C'était juste tragique. Sasha (Petraske), évidemment. Et puis juste un tas d'autres personnes. J'étais juste comme ça, ce n'est plus une blague, un sujet de rire. Ce n'est pas quelque chose que les gens peuvent ou devraient prendre à la légère. C'est une chose sérieuse. Cela cause des problèmes majeurs aux gens et il y a des gens qui meurent à cause de cela. "Certains des barmans avec lesquels j'ai parlé pour cette histoire sont bien conscients que leur consommation aurait pu les tuer; ils semblaient considérer cela comme un petit miracle.

Les statistiques sont difficiles à trouver, mais de manière anecdotique, on pense qu'un pourcentage important de la communauté des barmans de New York a un problème d'alcool. "Il est extrêmement courant", a déclaré Dauermann, interrogé sur la prévalence des problèmes de toxicomanie dans l'industrie. "Extrêmement, extrêmement, extrêmement

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James Menite, vice-président de la section new-yorkaise de la Bartenders 'Guild aux États-Unis, et lui-même barman (à l'hôtel The Plaza) qui a pris la décision d'arrêter de boire. il estime qu'au moins la moitié des barmen à New York sont des alcooliques de haut niveau. "Parce que nous avons accès à une drogue gratuite chaque jour", ajoute-t-il.

Et cela semble être un problème encouragé par le mode de vie de New York. Dauermann dit qu'il croit que les New-Yorkais boivent plus que les gens dans d'autres régions du pays; Kearns est d'accord. "Je pense que New York est un environnement unique dans lequel les gens ici n’ont pas à conduire; Nos bars restent ouverts jusqu'à 4 heures du matin. Nous avons une culture de la consommation très favorable ici. «Il est bon à bien des égards, dit-il, mais« certains aspects de cette consommation sont certainement plus propices à l’abus d’alcool que la plupart des autres villes du monde ».

Comme une réponse nécessaire à ce qui devient de plus en plus une crise dans le secteur des bars de la ville, de nombreux barmen, dont certains des principaux acteurs du secteur, sont restés abstinents. Pour eux, le seul moyen de ne pas abuser est de ne pas se laisser aller. Pour certains, c'était le résultat de boire à l'excès et de réaliser qu'ils devaient choisir entre la sobriété et la mort. D'autres se sont contentés de faire le point sur la personne qu'ils devenaient et savaient qu'ils pourraient être mieux, et ils ont vu des barmans sobres qui pourraient servir de modèles.

La liste comprend certains des plus grands noms du secteur des cocktails: Jack McGarry, qui a été couronné "Barman International de l'année" en 2013 et est partenaire de BlackTail et The Dead Rabbit (qui a été nommé "Meilleur Bar du Monde"). deux de ses quatre ans); Giuseppe Gonzalez, propriétaire de Suffolk Arms, qui a ouvert le feu au printemps dernier; et bien sûr Dauermann et Kearns. Il comprend également Jan Warren, un homme grand et imposant donné à la pureté. Il est un barman de longue date qui a travaillé dans certains des meilleurs bars à cocktails de New York au cours des quinze dernières années, y compris Painkiller, Pegu Club et Dutch Kills. Récemment, il est passé de barman à Brooklyn Gin, une entreprise de distillation. En août prochain, il fêtera ses 10 ans de sobriété.

Lorsqu'on lui a demandé s'il était difficile de rester sobre lorsqu'il était entouré d'alcool chaque jour, Warren a répondu: "Absolument pas". En fait, travailler comme barman semblait presque servir de renfort pour que sa décision reste sobre. "Je ne sais pas si c'est un choc pour qui que ce soit là-bas, mais aucun de vous ne semble génial quand vous êtes martelé", dit-il. "Je ne veux pas blesser les sentiments de quiconque, mais quand tu es sobre et que tu es avec des gens vraiment saouls, tu n'aimes pas, Hey, je veux ressembler à ça." Il rit. "Ce n'est pas une chose ambitieuse, tu sais?"

Et il sera le premier à vous dire qu'il est meilleur barman en raison de sa décision de cesser de boire. "Je pense que la sobriété a un effet énorme sur ma façon de travailler comme un barman", explique Warren. "Je pense que tout le monde est sobre. Si vous pensez que le barman est un travail de rapidité, de coordination physique et de mémoire, ce sont toutes ces choses qui sucent l'ivrogne que vous obtenez. Si vous n'êtes pas ivre, vous pouvez simplement faire un meilleur travail. "

Kearns attribue sa sobriété à des avantages similaires. "J'ai tendance à mieux me souvenir des choses, à être plus alerte, à avoir une idée plus claire de ce qui se passe", dit-il. "Je suis ici pour essayer de rendre la place meilleure pour mon personnel et mes invités. Je suis ici pour gérer une entreprise et la plupart des gens qui dirigent une entreprise ne boivent probablement pas toute la journée pendant qu'ils le font. Avec succès, de toute façon. Il est plus facile d'établir votre routine lorsque vous ne vous réveillez pas avec une gueule de bois tous les jours. "

Dauermann, pour sa part, apprécie autant les avantages émotionnels de la sobriété que la pratique. "Enlever la consommation d'alcool m'aide à me concentrer sur les rouages ​​de l'hospitalité: être plus empathique envers les personnes avec qui je travaille; être plus disponible émotionnellement pour les personnes que je sers », dit-il. "L'hospitalité consiste à faire en sorte que les gens se sentent à l'aise, à faire en sorte que les gens se sentent écoutés, à se sentir en sécurité, et je suis mieux équipé pour le faire personnellement, en tant que non-buveur. De plus, je pense que je suis aussi fort que possible en tant que buveur. Je suis intéressé de voir ce que je peux réaliser en tant que non-buveur, venant de ma carrière sous un angle différent. "

En attendant, tout cela soulève la question: si ces barmans ne boivent plus, comment font-ils leur travail? Cela fait littéralement partie de la description de travail d'un barman pour consommer de l'alcool: goûter de nouveaux produits sur le marché (et de nouveaux spiritueux sont lancés pratiquement tous les jours); développer et déguster de nouveaux cocktails; tester chaque boisson qu'ils font avant de la servir à un invité. La réponse: ils ont toujours le goût. "Cela fait partie intégrante de ce que nous faisons", a déclaré Warren. "Je ne sais pas comment vous le feriez sans goûter. Je ne voudrais jamais commander un verre et le boire, vous savez ce que je veux dire? "Les quatre barmen sobres avec lesquels j'ai parlé (y compris Menite) ont fait la distinction entre goûter de l'alcool pour le travail et boire pour le plaisir. Aucun n'a considéré que la dégustation était «en train de boire», même si parfois les petites quantités s'accumulent à un niveau perceptible pour un non-buveur. Mais aussi, personne n’aurait jamais un seul verre pour des raisons non professionnelles. C'est là que tous, à un moment, ont tracé la ligne.

Dauermann goûte et crache quand il développe de nouveaux cocktails; il fait de petits tests de paille de boissons qu’il fabrique pour ses invités. "Il est important de considérer cela comme une fonction", dit-il. "Je fais juste ce que je dois faire pour assurer la même qualité que je assure toujours; ce n'est jamais au niveau de l'indulgence ou du plaisir pour moi-même. Je goûte mais je ne bois pas. "

"En ce qui concerne la dégustation, j'étais visiblement très nerveux au début", a déclaré Kearns, faisant référence à son retour au barman après un mois d'absence. Mais boire pour le plaisir et goûter au travail, dit-il, «sont des choses très, très différentes. Les aspects analytiques et créatifs de la dégustation et de la décomposition des saveurs dans quelque chose sont très différents de ceux d’être assis devant un verre, du moins pour moi. "

Cela ne veut pas dire qu'ils ne manquent pas les récompenses émotionnelles de la consommation d'alcool traditionnelle: la routine de celle-ci; le lien social; l'association avec le déroulement. "Il ya des moments où, du stress du travail ou de la vie ou autre chose, je suis juste, " mon Dieu, un whisky a l'air sympa ", dit Kearns. "En réalité, cela me manque encore plus pour les moments sociaux, où je travaille après le travail et où je veux boire une bière avec mon personnel ou un ami. Ou au cours du dîner, prendre un verre de vin; ou assis dans un bar par une nuit froide avec un whisky. Ce sont toutes de très belles choses, et elles sont sympas pour des raisons autres que le fait que tu te saoules. Donc, ne pas pouvoir avoir toute cette expérience est parfois un peu difficile. "

Pour ces barmen, l'attrait de boire ne se boit pas. De même, pour eux, le point d’aller dans un bar n’est pas la boisson: il s’agit de l’environnement d’un bar, de l’évasion, de la camaraderie et du lien social qui se produit à l’intérieur, de l’hospitalité offerte par le personnel. "Les gens viennent dans les bars pour célébrer, et ils viennent dans les bars pour oublier. C'est un phénomène d'évasion ", a déclaré Kearns. "Si vous dirigez un bon bar ou restaurant, vous créez un environnement dans lequel les gens peuvent s’évader, et l’expérience est plus ce que je pense et que je pense et que nous pensons que nous vendons. Je veux dire, oui, l’alcool en est une grande partie », ajoute-t-il, presque après coup. Cette perspective est également la raison pour laquelle personne n'a dit se sentir en conflit pour gagner sa vie en encourageant d'autres personnes à absorber une substance qu'ils ne consomment plus eux-mêmes. "En fin de compte, dit Dauermann, mon travail n'est pas lié à l'alcool. Mon travail est lié à l'hospitalité et c'est comme ça que je vois mon rôle.

"Il n’ya rien d’être un barman qui exige que vous buviez", poursuit Dauermann. "Je suis barman parce que j'adore l'hospitalité. Je suis barman parce que j'adore les bars. J'aime l'environnement du bar. Mon cadre d'accueil préféré est un bar. Mais j'apprécierais l'acte d'hospitalité si je faisais quelque chose qui n'était pas des cocktails, autant que j'aime les cocktails. J'aime les faire. J'aime en parler, j'aime regarder les gens les boire. Aussi, je peux encore dire que j'aime les boire, même si je ne les bois plus. J'apprécierais toujours le barman, peu importe le genre de boissons que je servais. Si vous pouviez mettre en place un bar où je pourrais mettre le même argent que je fais en tant que barman, ce que je fais est de verser du thé aux gens, je l'apprécierais toujours, si cela créait le même dialogue, et même langage et le même sentiment de sécurité, le même sentiment d'inhibition, le même sentiment d'honnêteté qu'un barreau. Donc, en ce sens, boire n'a rien à voir avec moi. "

Ce qui change pour certains, c'est la capacité d'interagir et de communiquer avec leurs collègues. C'est un défi professionnel, car l'industrie du bar dépend des connexions et des relations et de la mise en réseau presque plus que tout autre. Et à un niveau plus personnel, le secteur des bars, dans une bien plus grande mesure que presque toute autre profession, se socialise presque exclusivement en lui-même. C'est en grande partie logistique: si vous travaillez pendant les heures que tous les autres fréquentent, il est difficile de nouer et d'entretenir des amitiés avec des personnes dans un emploi du temps contraire. Pendant ce temps, le collage, pendant et en dehors des heures de travail, se fait généralement avec de l'alcool. "Boire, en général, est une façon de créer des liens, non? Et les personnes qui entretiennent des liens avec d’autres personnes pourraient être plus exposées aux dangers de l’alcool pour tenter de créer des liens avec d’autres personnes », explique Warren; c'est le Catch-22 de l'industrie.

Ainsi, lorsque ce mécanisme de liaison est éliminé de votre vie, il peut limiter votre capacité d'interagir avec vos collègues du secteur.

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qui, pour la plupart des barmans, forment la grande majorité de leurs amis. Cela change pour toujours si et comment vous pouvez rouler avec vos amis.

"Cela a rendu les relations avec les collègues plus difficiles", a déclaré Warren à propos de sa sobriété. "En revenant à ce truc de liaison avec l’alcool, c’est ce que font les gens dans l’entreprise, vous savez? Les gens sortent après le travail et se font marteler et se tiennent par la main et chantent des chansons à 5h30 du matin dans des bars fermés. Et je n'aime pas vraiment ça. Ce n'est pas ce que je veux faire. Je veux travailler et ensuite rentrer à la maison. Il y a donc une partie de cette activité sociale qui est définitivement manquée. "

Kearns dit que le sobriété a affecté ses habitudes sociales, mais pas dans une large mesure. "Je n'ai jamais été la personne que vous voyez à tous les événements de la marque et aux activités sociales qui accompagnent l'industrie", dit-il. "Je ne vais pas à ces choses maintenant à moins qu’elles ne soient vraiment significatives ou que j’ai une vraie raison d’y participer. Vous ne voulez pas être la seule personne sobre lors d'une fête. Une fois que tout le monde est à la danse-avec-les-abat-jour sur le point de leur tête, vous êtes un peu comme: «D'accord, eh bien, vous vous amusez bien; Je vous verrai plus tard. "Cela dit, Kearns s'est marié l'année dernière (à un barman, qui travaille dans un autre bar) et a deux chats et un chiot à la maison; On pourrait faire valoir qu'il a moins besoin des habitudes sociales du barman moyen.

Dauermann n’a jamais non plus été présent pour assister à tous les événements ou fêtes de l’industrie. Il s'arrête toujours devant les bars de ses amis quand il ne travaille pas, pour dire bonjour et sortir et boire de l'amer et du soda. Le soir avant que nous parlions pour cette histoire, il était chez un ami jusqu’à 1h45 du matin. "Je peux toujours faire tout ce que je faisais", dit-il. "Tout. Ma vie à bien des égards est inchangée. "Il fait toujours des coups de bâton avec ses collègues et avec des amis qui entrent dans son bar. Seulement maintenant, il prend des photos de jus de pamplemousse.

Le rôle de Kearns dans la gestion de ses barreaux l'empêche de passer beaucoup de temps derrière l'un ou l'autre des bars, de prendre un verre ces jours-ci. Mais immédiatement après que nous avons parlé pour cette histoire, je suis resté dans Slowly Shirley et ai siroté un Jungle Bird, en partie pour revoir mes notes de notre conversation pendant qu'ils étaient fraîches, et en partie parce que j'apprécie vraiment le bar et pense qu'ils font les meilleurs boissons en ville. Le gérant du bar formait deux nouveaux membres du personnel et il demanda à Kearns d'intervenir et d'aider derrière le bar. J'ai regardé Kearns faire les trucs habituels du barman, y compris se joindre à une série de coups de bâton. C'était ce qui semblait être une sorte de jus, versé dans une bouteille sans étiquette dans le puits. Ce fut un moment parfaitement normal de camaraderie de bar-travailleur.

Dauermann et Kearns ont tous deux mentionné un certain degré de conscience de soi quant à la révélation de leur sobriété. Dauermann a cité une anxiété liée au désir d'être aimé. Le désir de plaire aux gens et d'être aimé en retour est ce qui attire les barmen dans la vie de bar, dit-il, et il craignait que sa sobriété ne compromette cela. "Comme je me suis lentement réveillé à l'idée d'être sobre, " dit-il, "une grande partie de moi s'inquiétait, qu'est-ce que les gens vont penser de moi? Est-ce que les gens vont moins penser à moi? Les gens vont-ils penser que je ne suis pas cool? Parfois, les gens m'invitent quelque part et je m'inquiète parce que j'aime, vont-ils être déçus quand je ne commande pas de boisson? Je me demande parfois: les gens vont-ils penser que je ne suis plus apte à faire mon travail parce que je ne bois pas? "

En fin de compte, il est conscient que ces préoccupations sont toutes dans sa tête. "Personne ne se soucie de ce que tu fais!", A-t-il compris. "Tout est dans ta tête. Tout est dans ma tête. "Il a dû se rappeler cela plusieurs fois, dit-il. Mais quand il prend des jus de pamplemousse à la place du whisky, personne ne lui a demandé pourquoi. Quand il commande une eau tonique dans un bar au lieu d'un verre, personne n'en fait une grosse affaire.

"Vous avez beaucoup de crainte et d'anxiété sociale", a déclaré Kearns de devenir sobre, "et j'ai juste pensé, bien merde, à quelqu'un qui est contrarié ou mécontent d'une décision comme celle-là n'est pas vraiment votre ami. "

En général, cependant, tous les trois ont constaté que les collègues de l'industrie soutenaient leurs décisions, pour la plupart. Tous ont rapporté que quelques personnes l'avaient interrogé - des personnes qui semblaient se sentir menacées par leurs décisions. Ils ont décidé de ne pas s'en soucier. "La partie malheureuse de la sobriété", explique Warren, "est que les gens qui ne sont pas sobres et se rendent compte qu'ils pourraient avoir un problème ne trouvent pas réconfortant de côtoyer quelqu'un qui se fait battre par. J'ai l'impression que j'ai eu affaire à des choses négatives parce que j'ai côtoyé des gens qui se sentent mal à propos de ce qu'ils font, et qu'au lieu de changer ce qu'ils font, ils se moquent de moi. Mais je donne zéro baise. Écoutez, vous avez cessé de boire, vous allez perdre des amis, vous allez perdre des contacts commerciaux, vous allez tolérer moins de conneries de la part des gens.

La sobriété est aussi quelque chose dont les barmen ont hésité à parler ouvertement au début. Avec des collègues, certes, mais aussi avec des invités du bar; ils ne veulent pas mettre leurs invités mal à l'aise et la sobriété est un sujet difficile dans un bar: vous ne voulez pas que votre clientèle remette en question leur décision d'être là. En fin de compte, cependant, chacun en parlait davantage et les mots étaient sortis.

"Au début, c'était quelque chose que je ne parlais qu'à des personnes proches de moi", déclare Kearns. "Le mot est de plus en plus répandu depuis lors." Dauermann, toujours au début de sa sobriété, prend un virage similaire. Il a posté une longue note sur sa page Facebook, visible uniquement à ses amis, environ un mois après avoir cessé de boire. A part ça, dit-il, il n'en parle pas. Lorsque les gens proposent de lui acheter un verre, il dit qu'il ne boit pas cette nuit-là. "Ce qui est vrai", dit-il. "Il se trouve que je le dis tous les soirs."

"Cela peut être honteux", dit Warren, "parce que les gens (dans l’industrie du bar) ont tendance à être fiers de choses comme" Oh, mec, j’ai bu 52 verres hier soir ". Ou: «Regardez combien cette personne boit et ils sont cool. On peut donc avoir l'impression de dire "je ne bois pas" est une faiblesse, mais je pense que c'est le contraire. C'est la force. "Il m'a dit - et m'a demandé spécifiquement de répéter dans cette pièce - qu'il est extrêmement heureux d'aider quelqu'un qui cherche à devenir sobre. "Je pense que les gens, en particulier dans ce secteur, ont tendance à considérer l’alcool comme un problème", dit-il. "Et ce n'est pas le cas. L'alcool est dur à cuire, mec, et si vous avez un problème, ce n'est pas différent d'avoir un problème de tendon au genou. Vous devez trouver comment le réparer. "

"Je souhaite le voir déstigmatisé dans l’industrie", déclare Dauermann. "Je voudrais que les gens se sentent plus en sécurité lorsqu'ils parlent de problèmes possibles avec des substances." Il espère donner l'exemple. sa propre décision de devenir sobre a été fortement influencée par la rencontre d'un barman sobre, extrêmement accompli et respecté sur le terrain.

Mais franchement, dans les termes les plus pratiques, ils pourraient travailler pour aider les non-buveurs d'une manière plus pratique et plus large. C'est une chose de travailler à la déstabilisation de la sobriété dans la communauté du bar. Mais pour ceux qui disent que le fait d’être dans un bar n’est pas l’alcool, ni Kearns ni Dauermann n’ont fait paraître leurs bars respectifs particulièrement accueillants pour les non-buveurs. Les deux ont affirmé qu'ils seraient très heureux de faire des cocktails sans alcool si on leur demandait, et les deux ont dit que leurs bars étaient extrêmement bien équipés pour le faire. Mais ni l'un ni l'autre n'avait de cocktails sans alcool sur les menus du bar.

Attention, les cocktails sont partout ces jours-ci. A peine un restaurant de rigueur a ouvert à New York au cours de la dernière année sans au moins une petite liste de cocktails sans alcool; dans de nombreux restaurants haut de gamme, il existe désormais une option de jumelage de boissons sans alcool pour accompagner les menus de dégustation les plus raffinés. Beaucoup de meilleurs bars à cocktails comprennent au moins quelques cocktails sur leurs listes. Au minimum, avoir un ou deux sur une liste de cocktails sert essentiellement à montrer qu'ils sont prêts à faire quelque chose et à parler avec votre barman des options sans alcool.

Et il faut avoir quelque chose pour lancer cette conversation. Je connais un certain nombre de personnes qui sont devenues sobres et, pendant un certain temps, toutes se sont senties mal à l'aise de se trouver dans un bar dans les meilleures circonstances. S'ils devaient se retrouver dans un bar à cocktails chic - le type d'endroit où beaucoup de gens se sentent souvent un peu hors de propos de toute façon - et ne voyaient aucune indication sur la carte des boissons comme une option, ils ne seraient probablement pas Je ne me suis pas senti à l'aise pour en parler au barman. Ils avaient probablement commandé une eau, se sentaient mal à l’aise comme s’ils avaient définitivement atterri au mauvais endroit ce soir-là et ne reviendraient jamais.

J'ai évoqué ce scénario avec Kearns et Dauermann, car ils sont actuellement en charge des menus de cocktails dans leurs bars respectifs, et ils ont tous deux déclaré qu'ils n'envisageaient pas d'ajouter des cocktails sans alcool à leurs menus dans un avenir proche.. Kearns a cité la taille de ses menus de cocktails déjà: À Slowly Shirley, près de 90 cocktails sont répartis entre deux menus distincts. En ajouter plus, a-t-il dit, serait probablement écrasant pour les invités. Dauermann semblait plus préoccupé par l'aspect financier des choses: les gens paieraient-ils suffisamment pour que les cocktails sans alcool les rendent intéressants, et le bar pourrait-il encore couvrir ses coûts avec ces boissons à bas prix?

Alors, voici le message d'intérêt public: Parlez avec votre barman si vous préférez une boisson sans alcool, même s'il n'y en a pas sur le menu des boissons. Que vous soyez sobre, enceinte ou que vous réduisiez un peu: N'ayez pas peur. Avoir la conversation. Ils ne vont pas vous juger, que vous buviez ou non.

Parce que dans plus de barres que vous ne le croyez, votre barman peut être plus sympathique que vous ne pourriez le deviner.

Cette histoire fait partie de la collection Culture Trip Special: Limits.