Rencontrez Ashley Shelton: le chef de pionnier mettant Saint-Louis sur la carte culinaire

Adele - Hello (Juillet 2019).

Anonim

Grâce à des chefs innovants et à une communauté culinaire favorisant une créativité excessive, Saint-Louis est une ville sous-estimée qui ne doit pas être négligée.

Lorsque St. Louisans se rend dans des restaurants réputés des centres gastronomiques de New York, de Chicago et de San Francisco, ils laissent souvent perplexe. Ce n'est pas que ces paradis de la nourriture étonnants ne sont pas tout ce que tout le monde dit qu'ils sont et plus encore; Saint-Louis compte de plus en plus de restaurants qui sont aussi bons que ceux de ces grandes villes. Certains chefs cuisiniers de St. Louis sont à remercier pour avoir jeté les bases, mais les nouveaux chefs sur la scène conçoivent une cuisine novatrice qui est nouvelle dans la ville et met Saint-Louis sur la carte culinaire.

On peut dire que la chose qui rend la scène culinaire de Saint-Louis si spéciale est la même chose qui met des expressions curieuses sur les visages des gens lorsque la ville est recommandée comme destination alimentaire; il est sous le radar et quelque peu inconnu, et par conséquent, ses chefs sont libres d’expérimenter et de repousser les limites sans craindre d’échouer ou de décevoir le public. Un de ces chefs est Gerard Craft, propriétaire de Niche Food Group et le lauréat 2015 de James Beard pour le meilleur Chef Midwest. Craft est connu pour être parmi les chefs expérimentaux qui ont lancé la révolution alimentaire à Saint-Louis, alors qu'il arrivait dans la ville alors que la communauté alimentaire commençait à prendre conscience du potentiel inexploité de la restauration. Parmi les nombreux cadeaux culinaires de Craft, il y a sa capacité à trouver et à cultiver certains des meilleurs chefs émergents. C'est ce qu'il a fait lorsqu'il a embauché le chef Ashley Shelton, qui est maintenant chef cuisinier dans ses restaurants Sardella et Pastaria. Shelton elle-même a été la demi-finaliste du Rising Star 2017 de James Beard et la meilleure demi-finaliste du Midwest en 2018.

"Nous avons une cuisine ouverte chez Pastaria et j'essaie d'interagir avec tout le monde autant que possible", dit-elle. "Les gens sont vraiment choqués de pouvoir trouver de la bonne nourriture à St. Louis. Mais ils peuvent. De plus, quand je voyage et que je raconte à d'autres chefs que je suis de Saint-Louis, ils reconnaissent maintenant la ville et connaissent les restaurants ici. Nous obtenons lentement le crédit mérité. "

Les restaurants Niche Food Group sont parmi les plus connus de la ville pour repousser les limites et prendre des risques. Craft était même à l'avant-garde du mouvement de la ferme à la table. Aujourd'hui, il possède cinq restaurants dans la ville et il a récemment ouvert une deuxième succursale à Nashville.

En ouvrant ce premier restaurant, Craft a été intégré à une sorte de renaissance alimentaire à St. Louis, ce qui a aidé Shelton à réaliser que la nourriture était sa passion. La mère de Shelton, qui est décédée quand elle était toute jeune, avait été cuisinier à domicile et Shelton avait passé beaucoup de temps avec elle dans la cuisine. Quand elle entra au lycée et prit des cours d'économie, elle sentit sa mère la tirer à nouveau vers la cuisine.

"Avant cela, mes dîners de famille seraient à Olive Garden ou quelque chose comme ça. Ensuite, j'ai commencé à cuisiner à l'école, et il y avait en moi une voix qui ressemblait à «Hé, tu devrais cuisiner».

La famille de Shelton a apporté son soutien et l'a encouragée à acquérir une expérience réelle. Son premier emploi dans l'industrie alimentaire était à St. Louis Bread Co. (c'est-à-dire Panera aux non-Saint-Louis). Environ un an plus tard, Shelton a postulé pour un poste de sous-chef chez Annie Gunn. Elle a décroché le poste et a perfectionné ses compétences au célèbre steakhouse de St. Louis. Après avoir terminé ses études secondaires, elle a poursuivi ses études à l’Institut culinaire d’Amérique à Hyde Park, dans l’État de New York, et a rapidement réalisé à quel point sa formation avait été solide dans sa ville natale.

"J'ai vraiment acquis mon expérience culinaire et ma compréhension chez Annie Gunn, " dit-elle. "L'école culinaire m'a appris la théorie derrière ce que je savais déjà faire dans la pratique."

Ayant réalisé son amour pour la cuisine italienne à l'Institut, Shelton savait que sa prochaine étape serait de poursuivre ses études en Italie. Elle a été admise au programme de maîtrise à l'Académie Internationale d'Hospitalité d'Apicius à Florence, ce qui a été fortuit pour de nombreuses raisons - non seulement elle a reçu une formation en cuisine italienne intensive, complète et informative, mais aussi

"J'étais sur le point de finir mon temps chez Apicius et je commençais à envisager les prochaines étapes. Je suis entré en contact avec Lou (Rook, propriétaire d’Annie Gunn) et il a mentionné que Gérard envisageait d’ouvrir un restaurant italien à Saint-Louis. J'ai envoyé un email à Gerard et il m'a dit: "Eh bien, nous ferons des recherches à Florence à cette date si vous voulez vous rencontrer pour une interview?" Et j'étais comme 'Euh, oui, s'il te plait!' "

Les St. Louisans se sont rencontrés pour un repas en Italie. Bien que les deux se souviennent que la nourriture était "vraiment horrible", la connexion était là, et Craft a offert à Shelton un poste de sous-chef lors de son projet, Pastaria, à la fin de ses études. Apicius lui avait également offert un poste à l’université, qu’elle considérait sincèrement. Qu'est-ce qui a fait pencher la balance vers St. Louis pour ce chef maintenant hautement qualifié? Pas ce que tu pourrais penser

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"Mon mari maintenant était de retour à St. Louis. Nous nous sommes rencontrés au lycée et avons renoué avec le temps pendant que j'étais à la maison entre l'Institut culinaire et Apicius, et je me sentais juste quand Gerard m'a offert le travail, c'était correct pour tant de raisons. "

À un autre moment de sa vie, elle a peut-être pris une décision différente, mais elle croit maintenant que rentrer à la maison et travailler chez Pastaria font partie des meilleures décisions qu'elle a prises pour sa vie et sa carrière. Shelton était là pour l'ouverture du restaurant, un événement que beaucoup de chefs ne connaissent pas souvent. L'ouverture a été très attendue et rendue publique dans la ville. Il y avait beaucoup de pression pour bien faire les choses, mais il n'y avait pas de définition de ce que l'on entendait par «droit». Les jeunes employés ont ouvert la voie et continuent à créer et à innover aujourd'hui.

"Nous avons la liberté d'être trop créatif et d'échouer", a déclaré Shelton. "Je pense qu’il ya beaucoup plus de pression sur les restaurants de New York ou de San Francisco pour ne pas essayer de faire quelque chose d’en dehors de la boîte. Nous n'avons pas cela ici. Et c'est quelque chose que je ne veux jamais perdre. "

Shelton a fait son chemin de sous-chef à exécutif, et maintenant, à double chef exécutif. Sardella et Pastaria sont voisines, mais leurs concepts sont complètement différents. Le point commun est la recherche de créativité qu'elle partage avec Craft, ainsi que le respect mutuel et l'objectif commun de rester fidèle à ce qui rend la scène culinaire de St. Louis incroyablement intéressante et unique: la capacité de rester en marge, non. Importance de la taille de la scène alimentaire ou des attentes externes.

"Notre relation est unique dans la mesure où j'entends ce qu'il a à dire, mais il me donne beaucoup de liberté créative", dit-elle. "Je pense que c'est en partie le Midwest, cependant. Non seulement nos restaurants offrent aux clients une hospitalité incroyable, mais nous nous appuyons également les uns les autres. Nous nous connaissons, nous nous aimons les uns les autres, nous voulons nous voir réussir et nous collaborons. Je pense que cela crée de nouvelles possibilités qui pourraient ne pas être disponibles dans d'autres villes, où la dynamique est si différente. "