Une histoire de Shanghai en 7 plats

LA LANGUE CHINOISE - LE RIRE JAUNE (Juillet 2019).

Anonim

De l'humble nourriture paysanne aux desserts clickbait, ces sept plats racontent l'histoire de Shanghai mieux qu'un livre ne pourrait jamais l'être.

Poulet de mendiant

La légende raconte que ce poulet cuisiné de façon unique a été inventé par un mendiant affamé qui vivait dans la ville voisine de Changshu, à Shanghai, pendant la dynastie Qing. Bien que le Shanghai d’aujourd’hui soit l’une des villes les plus cosmopolites au monde, il a commencé par être un village de pêcheurs d’origine aussi modeste que le poulet mendiant.

Le célèbre plat shanghaïen aurait été découvert par un homme affamé qui, après avoir volé un poulet dans une ferme locale, l’a enterré dans la boue de certaines rives pour échapper au fermier en colère sur sa queue. Grâce à sa rapidité de réflexion, l'homme s'est échappé avant que l'agriculteur ne puisse l'attraper. Cette nuit-là, il est retourné sur les rives, a fait un petit feu et a déterré le poulet. Même plus affamé qu'il ne l'était plus tôt, le mendiant ne prit pas la peine de laver la boue, plaçant l'oiseau directement au-dessus de la flamme nue. La chaleur du feu a durci la boue dans une argile serrée, et quand le mendiant l'a assommé, il a vu que les plumes tombaient directement du poulet. Le mendiant savait qu'il avait ouvert une mine d'or culinaire. Il a commencé à vendre le poulet dans son village et les nouvelles de ce plat unique se sont répandues, atteignant finalement l'empereur lui-même. L'empereur se rendit à Changshu et dîna dans la maison des mendiants. Il a été tellement impressionné par le poulet des mendiants qu'il l'a officiellement ajouté au menu de la cour impériale, consolidant sa place dans la haute cuisine, une étiquette que le plat porte encore aujourd'hui.

Ma la tang

Bien que le maï tang, un plat signifiant littéralement «soupe piquante et épicée», est originaire du Sichuan, son histoire plus récente à Shanghai nous ramène au vice originel de la ville: l'opium. Près de 200 ans après que la Chine eut fait la guerre à la Grande-Bretagne à cause d'un déséquilibre commercial "fixé" par l'introduction de l'opium dans les villes portuaires chinoises, l'opium joue toujours un rôle dans l'identité de Shanghai.

Bien que la première guerre de l'opium ait déclenché le "siècle d'humiliation" de la Chine et ruiné des vies avec la dépendance, Shanghai moderne doit son existence même à la guerre. Après la victoire britannique, Shanghai fut l'un des cinq ports internationaux selon les termes du traité de Nanjing (1842). Cela a rapidement attiré l'attention internationale sur la ville, et une série de traités ultérieurs, inégaux, ont permis de concéder des concessions territoriales aux Britanniques, aux Américains et aux Français, dont les marques uniques sur la ville continuent de lui donner une touche internationale.

En raison de son statut de ville portuaire internationale, Shanghai était le point d’entrée de la majeure partie de l’opium du pays, même après la fin des deux guerres de l’opium. Et grâce à l’environnement juridique incohérent qui a émergé de tant de juridictions et d’administrations étrangères, la criminalité est restée largement incontrôlable, créant le Shanghai sauvage des années 1920.

Revenons maintenant à la soupe piquante et épicée. Alors que beaucoup de blagues disant que la délicieuse soupe à base d’ingrédients que vous choisissez vous-même est une dépendance, plus de 35 restaurants de Shanghai ont été fermés en 2016 après avoir découvert que les propriétaires assaisonnaient le bouillon d’opium. Avec la panoplie de produits alimentaires en Chine, le scandale n'a guère fait la une des journaux, mais ceux qui ont une connaissance de l’histoire ne peuvent s’empêcher de voir cette «frayeur» particulière se démarquer.

Xiao long bao

Shanghai a longtemps été un paradis culinaire et, bien que sa cuisine ne soit pas à la hauteur des huit grandes traditions culinaires chinoises, la ville compte quelques spécialités qui ont trouvé des fans loin de ses frontières.

La cuisine de la ville s'appelle "hu cai", un nom dérivé d'un terme du 4ème-5ème siècle pour l'embouchure de la crique de Suzhou, une rivière qui traverse la ville et se jette dans le Huangpu. Hu cai est divisé en deux sous-types, Benbang et Haipai. Benbang est la cuisine originale de Shanghai, qui a commencé comme nourriture paysanne il y a plus de 400 ans. Il se caractérise par une légère douceur, allant de la sauce appétissante à la poitrine de porc braisée au bouillon du xiao long bao.

Les origines du plat signature de Shanghai sont quelque peu discutables, car tout le monde veut revendiquer quelque chose d'aussi délicieux que xiao long bao, mais la plupart s'accorde pour dire que l'histoire commence vers 1875 dans la banlieue de Shanghai, à Nanxiang. Un homme nommé Huang Mingxian a décidé d'attirer des clients dans son restaurant en créant une nouvelle boulette surprenante. Huang l'a fait en ajoutant de l'aspic à sa viande de porc afin que, lors de la cuisson à la vapeur, l'aspic se liquéfie et remplisse la boulette de soupe de l'intérieur.

Bien que beaucoup associent désormais le xiao long bao au dim sum cantonais ou au restaurant taiwanais Din Tai Fung, il est aussi shanghainois qu'un plat: légèrement sucré et délicat en surface mais décadent et riche au milieu.

Zha zhu pai

L'autre moitié de Shanghai, appelée haipai, signifie «cuisine qui embrasse tout» et trouve son origine dans l'ère des guerres post-opium, lorsque Shanghai est devenue la première perle de l'Orient. À mesure que les Occidentaux apportaient leurs propres traditions culinaires, Shanghai se familiarisa avec des plats comme la salade de pommes de terre et le bortsch. Mais les plats occidentaux ne plaisaient pas aux Chinois. Au lieu d'embrasser les aliments étrangers tels qu'ils étaient, les Shanghaïens ont choisi de les adapter à la place, produisant des plats comme le zha zhu pai ou les côtelettes de porc frites.

Bien que le zha zhu pai soit essentiellement un schnitzel, il est mariné dans du vin et du gingembre et servi avec une sauce apparentée au tonkatsu japonais. Un tel plat, qui est toujours apprécié par les Shanghaïens et les étrangers, incarne tout ce que Shanghai est: l'Est et l'Ouest, la personnification rencontre l'innovation.

Xiao long xia

Shanghai signifie littéralement "sur la mer", ce qui ne surprend pas que la ville ne manque pas de fruits de mer. Un plat devenu de plus en plus populaire est le xiao long xia, ou écrevisse. Ce petit crustacé se mange comme des bonbons à Shanghai, où des seaux entiers peuvent être achetés presque partout, surtout à la fin de l'été, quand ils sont à leur apogée.

Pour le meilleur ou pour le pire, xiao long xia représente également l’un des derniers bastions de la rue. Dans une tentative quelque peu erronée d’améliorer la santé et la sécurité des habitants de la ville, le gouvernement local de Shanghai a passé ces dernières années à réprimer durement les vendeurs de nourriture de rue. Bien que Pékin et Xi'an aient toujours éclipsé la ville en matière de grignotage, Shanghai avait autrefois des rues entières dédiées à l'art de la vaisselle simple.

Maintenant qu'il est difficile de trouver un shou zhua bing (style de Taiwan) à la ville, il est plus important que jamais de soutenir les vendeurs restants. En été, cela signifie manger tout le xiao long xia côté rue.

Oeuf gruyère raviolo

Remplacer les plats bon marché de Shanghai par des restaurants occidentaux trop chers qui surgissent du jour au lendemain. Au fur et à mesure que les habitants de la ville deviennent de plus en plus riches et affamés d’expériences culinaires étoilées au Michelin, un essaim de restaurateurs a afflué vers la ville pour répondre à cette demande. Malheureusement, la plupart des entreprises échouent ou, dans certains cas, réussissent quand elles auraient dû tomber en panne, mais quelques poussières ont surgi de la poussière.

L'un de ces joyaux est Ultraviolet, un restaurant dit «high concept» qui n'accueille que dix convives chaque soir pour un repas de 20 plats et une aventure culinaire inoubliable. Pour un prix de plusieurs milliers de RMB (US $ 500 +), les invités ont droit à une expérience culinaire multi-sensorielle qui combine la vue, le son et l'odorat avec goût. Le restaurant, récompensé de trois étoiles par le Guide Michelin en 2018, a toujours figuré dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde depuis 2013. Il est dirigé par Paul Pairet, un chef français né et formé, qui change le paysage culinaire de Shanghai. restaurant audacieux à la fois.

Les plats d'Ultraviolet sont en grande partie mystérieux, tout comme l'expérience, de l'adresse exacte du lieu aux 20 cours eux-mêmes. Quelques journalistes chanceux ont rendu compte, laissant savoir à ceux qui ne pourraient pas se permettre un repas chez Ultraviolet la sophistication du raviolo aux œufs (la forme singulière des raviolis) et le goût rafraîchissant de la crème glacée à la fleur d'oranger de Yakult.

Weibo-plats à la mode

En quelques centaines d’années, un village de pêcheurs s’est imposé comme l’une des villes les plus avancées et les plus branchées au monde. Oui, le Shanghai d'aujourd'hui se distingue difficilement de celui d'il y a vingt ans, avec la célèbre ligne d'horizon de Lujiazui comme preuve.

Alors que la ville continue à faire naître des KOL (leaders d'opinion) et des créateurs de mode, sa nourriture a également évolué à la vitesse de l'éclair.

Chaque jour à Shanghai vient avec une nouvelle tendance alimentaire, toutes centrées sur l’idée que la nourriture doit être belle. Bien que la Chine n'ait pas de personnalités Twitter ou de célébrités sur Youtube, elle compte des centaines de stars de Weibo, qui utilisent la deuxième plus grande plate-forme de médias sociaux en Chine pour atteindre des millions de fans. Cela a conduit à une abondance de desserts à la mode qu'une star de Weibo peut transformer en sensation du jour au lendemain avec un seul message et que les utilisateurs de Weibo espèrent que ce sera leur grande pause.